Crostatine ai pistacchi

Un'altra reminiscenza di quella ormai lontana volta che andai a cenare nella Taverna del ghetto, in via Portico d'Ottavia a Roma: la crostata di mandorle e pistacchi.


Ricordo che la visione di questa torta mi colpì profondamente e da allora, imitarla, è sempre stata una specie di fissazione. Siccome però sono ormai passati sei o sette anni da allora, i miei ricordi sono piuttosto vaghi e quindi non mi stupirei se qualcuno dicesse: ma la crostata di mandorle e pistacchi della Taverna è completamente diversa!
Sia come sia, queste crostatine mignon, sono venute buonissime e sapete che io non mento mai :-) Diciamo quindi che si tratta di una volenterosa imitazione e finiamola qua.

Ovviamente nulla vieta di usare uno stampo rotondo da circa 26cm e farci una crostata singola.

Come pasta frolla ho preso pari pari quella già utilizzata per i semolini fiorentini, mentre il ripieno me lo sono inventato io.

Ingredienti per il ripieno:
100g di mandorle tritate finissime (farina di mandorle)
50g di pistacchi tritati finissimi
3 cucchiai di zucchero a velo
1 pizzico di sale
1 uovo
1 bianco (riciclando quello avanzato dalla pasta frolla)

Ingredienti per la pasta frolla:
250g di farina
150g di zucchero
125g di burro
4g di vaniglia (1 bustina)
2 cucchiai di vino bianco secco
1 uovo
1 tuorlo
1 pizzico di sale

Procedimento:
la preparazione della pasta frolla è molto semplice, si sbattono le uova con lo zucchero, la vaniglia, un pizzico di sale e due cucchiai di vino bianco. Si aggiungono gradualmente la farina setacciata e il burro a temperatura ambiente, fino ad ottenere un impasto morbido ma lavorabile, con il quale si rivestono gli stampini.

Come vedete, dodici stampini non bastano e sono stato costretto a usare l'impasto rimanente per fare 5 crostatine alla marmellata di limone, una vera sofferenza! :-D

Il ripieno è molto semplice da preparare, basta tritare le mandorle e i pistacchi un po' alla volta con un macinino da caffè, poi si uniscono gli altri ingredienti fino ad ottenere una crema piuttosto densa. Con l'aiuto di un cucchiaino si deposita il ripieno nella formina di pasta frolla, fino ad esaurirlo.

Infornate per circa 20 minuti a 180 gradi, i bordi delle crostatine devo prendere colore.
Di solito cerco di mettere la leccarda appena sotto la metà del forno, in modo che il calore sia più vicino nella parte inferiore.
Se vi sono avanzati pistacchi, tritatene qualcuno grossolanamente e decorate le crostatine, di sicuro sembreranno più attraenti grazie ai riflessi verdi della graniglia, io purtroppo li avevo finiti!
Come tutte le crostate, per me è sempre migliore se consumata il giorno dopo.

I cotechini di Fava ovvero la Ferrari dei cotechini

Nonostante il cotechino assieme al cugino zampone siano diventati una classica pietanza da cenone di San Silvestro, quando mi capita per le mani un signor cotechino di Mastro Fava da Castelletto Borgo (Mn), già salumiere di fiducia fin dai tempi dei miei nonni materni, ormai oltre quaranta anni fa, non ci sono santi e capodanni che tengano, finisce cotto al vapore alla prima ghiotta occasione con un pigiamino di fagioli o lenticchie a corredo.

Questo lussureggiante esemplare mi era stato regalato da mia zia, assieme a quattro salamelle che avevo già giustiziato alla solita maniera, cioè nel rís e salamele. Sono già vari anni che non vedo il sig. Fava di persona, ma per fortuna i miei zii tengono ancora i contatti e ogni tanto mi elargiscono questi meravigliosi doni.
Ricordo però molto bene la sua bottega e il profumo della stanza di stagionatura dei salami, per non parlare della sua celebre pancetta arrotolata, un'esperienza quasi mistica. Temo che in mancanza di un navigatore GPS ora non riuscirei manco ad arrivare a Castelletto Borgo, perché il progresso, come si suol dire, s'è mangiato le vecchie strade di campagna per lasciare posto a questi bei capannoni prefabbricati di color grigio fumo, alle tangenziali e alle villette a schiera.

Senonché questa volta la ghiotta occasione s'è presentata inaspettatamente quando mia moglie, di soppiatto, l'ha tagliato, pensando fosse uno dei celebri salami del mastro salumiere mantovano, per farlo assaggiare ad un ospite. Immaginatevi che vi stappino la bottiglia di vino prestigioso per farci del ragù, stavo per svenire quando ho visto il prezioso insaccato trafitto dalla proditoria lama d'acciaio.

Ma non posso farle una colpa, la passione per i salumi è una cosa decisamente europea, Argentina a parte. Nella cucina messicana i salumi, genericamente detti embutidos, sono per lo più costituiti dalla famiglia dei chorizos, una chiara eredità spagnola. Non che i messicani non conoscano prosciutti e salami, il jamón serrano spagnolo è ben noto ed esistono perfino finte marche italiane che spacciano improbabili prosciutti cotti di Parma, ma diciamo che, sia per questioni economiche, sia gastronomiche, il messicano medio vive benissimo senza la compagnia di prosciutti, salami e mortadelle.

Ora, in base a cosa dichiaro che questo particolare cotechino è la Ferrari dei cotechini?
Contrariamente a quel che si può pensare, cioè che si tratti della semplice opinione di un parvenu della gastronomia, oso affermare che esistono degli incontrovertibili criteri empirici per giudicare la bontà di un cotechino, che vado ad elencare:

1. Un buon cotechino, emana un odore gradevole anche prima di essere cotto.
2. Durante la cottura non appesta la cucina con un odore simile a quello che sentite arrivando al casello di Modena Sud provenendo da Bologna.
3. Il sapore è gradevole, ben bilanciato, non ha punte aspre, ma soprattutto non è maialesco.
4. Non incontrate parti dure o immasticabili.
5. Tre quattro ore dopo l'avrete digerito senza problemi e senza l'aiutino dell'alka seltzer.

Inutile dire che questo soddisfaceva ampiamente tutti questi criteri per unanime decisione di tutti i commensali.
Perciò standing ovation per il Mastro salumiere Fava e i suoi venerabili 80 anni e passa, speriamo di poterne gustare ancora molti di cotechini così!

Torta messicana!

Già mi immagino lo sconcerto aprendo la pagina: torta? dov'è la torta?
Per chi si fosse sintonizzato solo ora, la torta in Messico è sinonimo di panino.
Solo che i panini messicani non sono minimalisti come i panini italiani o i bocadillos spagnoli dove il pane accompagna semplicemente del salume, ma si tratta di panini farciti, che obbligano le fauci a spalancarsi fin quasi a slogarsi per addentare i quattro, cinque o sei strati che compongono questa specie di pranzo all-inclusive.

La torta è il tipico pranzo dell'operaio, del muratore o comunque di chi ha poco da spendere ma necessiti di qualcosa di sostanzioso e facilmente trasportabile. È un'abitudine che non si perde nemmeno da emigrati, durante l'ultimo viaggio a San Francisco ho visto tanti emigrati messicani impiegati in lavori stradali che all'ora di pranzo divoravano le immancabili tortas, seduti sul ciglio della strada.
Ovviamente non esiste la ricetta della torta, esistono infinite varianti perché ciascuno può mettere quel che preferisce, anche se comunque esistono grandi classici come la torta de pierna de puerco, la torta de jamón o la torta ahogada, una variante servita in un piatto fondo perché viene bagnata con la salsa di cottura della carne. A San Francisco, l'ultimo giorno andai a mangiare una bella torta al pastór, con tanto di pezzettini di ananas come vuole la consuetudine.

Insomma, se vi è rimasta la voglia di dolce, sappiate che in Messico dovete chiedere una tarta, non un torta, quindi non stupitevi se in una pasticceria dovessero sgranare gli occhi di fronte all'insolita richiesta... :-D

Ingredienti:
600g di carne macinata
4 panini tipo teleras o pane tipo arabo
1 avocado maturo
1 chile guajillo
1 chile ancho
200g di queso botanero (formaggio fresco con erbe e peperoncino)
chiles chipotles adobados
salse a piacere (io sono assai poco amante delle salse non messicane come ketchup, senape e via dicendo)
sale q.b.

Procedimento:
per prima cosa mettere a bagno i peperoncini, i chiles, in acqua bollente e lasciarli ammollare. Quando saranno teneri, apriteli e togliete i semi, poi tritateli finemente e uniteli alla carne macinata. Questa preparazione è simile a quelle delle pacholas.


Anche se in Messico la carne macinata per hamburguesas è rigorosamente bovina, io mi sono preso una licenza poetica e ho usato carne equina perché mi piace di più per questo tipo di preparazioni.
I messicani potrebbero inorridire...
Poi conviene preparare i vari ingredienti crudi, tagliare le fettine di avocado, di formaggio e togliere i semi ai chiles chipotles se non si desidera un gusto molto piccante.
Stamattina al supermercato ho trovato questo bel formaggio fresco alle erbe che mi ricorda abbastanza il queso botanero messicano, anche se il sapore purtroppo non è esattamente identico. Si presta molto bene anche per fare quesadillas.

Suddividere la carne in quattro parti uguali e ricavare delle palle che poi schiacciate.
Prima di mettere la carne sulla bistecchiere a fondo piatto, conviene dare una scaldata al pane. Io ho usato pane di tipo arabo perché è il più somigliante alle teleras, ma volendo si può preparare in casa, l'impasto è uguale a quello dei bolillos. Prendete i panini e tagliateli a metà lungo la circonferenza. Dopo aver velocemente abbrustolito in superficie il pane, giusto il tempo di dargli un po' di colore, mettetelo da parte.

Cuocete la carne per qualche minuto, salatela e poi appoggiatela sul pane. Guarnite con i vari ingredienti e mangiatelo caldo.

A corredo, l'immancabile birra messicana.